TR
EN
BİRİNCİ BÖLÜM
Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar
Amaç
Bu Yönetmeliğin amacı, gıda ve gıda katkı maddelerinin üretildiği, satış ve toplu tüketiminin yapıldığı, depolandığı işyerlerinde teknik ve hijyen kurallarına uyulmaması sonucu ortaya çıkabilecek hastalık ve zararlı etmenlere karşı insan sağlığının korunması, çalışan personelin ve gıda maddeleri ile temas edecek malzeme, alet ve ekipmanın hijyen kurallarına uygunluğunu temin etmek ve ettirmek, satış ve toplu tüketim yerlerinde satılan gıda maddelerinin denetimi, gıda maddeleri üreten işyerlerinin çalışma izni işlemleri, eğitim etkinlikleri ve denetim sonuçlarına itiraz hakkına ait usül ve esasları düzenlemektir.
Kapsam
Bu Yönetmelik, gıda ve gıda katkı maddelerinin üretildiği, satış ve toplu tüketiminin yapıldığı işyerlerini, çalışan personeli, satışa sunulan gıda maddeleri ile gıda katkı maddelerini, bu işyerlerini işleten kamu kurum ve kuruluşları ile gerçek ve tüzel kişilerin uyması gereken usül ve esasları kapsar.
Yasal Dayanak
Bu Yönetmelik 3.11.1995 tarih ve 4128 sayılı Kanun ile değişik 560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin 4 üncü, 9 uncu, 10 uncu ve 11 inci maddelerine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
Bu Yönetmelikte geçen:
a) Bakanlık: Sağlık Bakanlığı’nı,
b) Genel Müdürlük: Bakanlık Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü’nü,
c) İl Teşkilatı: İl Sağlık Müdürlüklerini,
d) Belediye: Büyükşehir, il, ilçe ve belde belediye başkanlıklarını,
e) Gıda Maddeleri Üreten İşyeri: Gıda ve gıda katkı maddelerinin hammaddeden başlayarak tasnif, işleme, değerlendirme, dayanıklı hale getirme işlemlerinin yapıldığı ve satış yerlerine gönderilmek üzere depolandığı tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcısı sayılacak yerlerin tamamını,
f) Gıda Maddeleri Satış Yeri: Gıda ve gıda katkı maddelerinin toptan veya perakende satışının yapıldığı yerleri,
g) Denetim: İşyerlerinin teknik ve hijyen kurallarına uygunluğunu, bu yerlerde kullanılan gıda maddeleriyle temas edecek malzeme, alet ve ekipmanın hijyen kurallarına uygun olarak kullanılıp kullanılmadığını, satış ve toplu tüketim yerlerinde satılan gıda maddelerinin muayene, izleme, numune alma ve kontrolünü,
h) Denetim Elemanı: Denetimde görevlendirilmek üzere Bakanlığın açtığı hizmetiçi eğitim programını tamamlamış gıda, beslenme, eczacılık, kimya, biyoloji, veterinerlik ve tıp alanında en az lisans düzeyinde eğitim görmüş personeli,
ı) Yardımcı Denetim Elemanı: Denetimde görevlendirilmek üzere Bakanlığın açtığı hizmetiçi eğitim programını tamamlamış gıda alanında en az lise düzeyinde eğitim görmüş personeli,
j) Hijyen Kuralları: Gıda ve gıda katkı maddelerinin üretiminden tüketimine kadar, tüm aşamalarda alınacak sağlık önlemleri ile çalışan personelin uyacağı sağlık kurallarını,
k) Kirlenme: Sağlığa zararlı ve/veya gıda maddesinde ve ortamda bulunmaması gereken herhangi bir maddenin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik olarak tespitini,
l) Dezenfeksiyon: Gıda maddelerinin kirlenmesini önlemek amacıyla gıda ve gıda katkı maddelerini üreten işyerlerinin, üretim ve satış sırasında kullanılan malzeme, alet ve ekipmanın, bu yerlerde çalışan personelin kimyasal ve/veya fiziksel yöntemlerle her türlü kirlilik etmeninden arındırılmasını,
m) Zararlı Canlılar: Doğrudan veya dolaylı olarak gıda maddesinde kirlenmeye yol açabilecek her türlü canlıyı,
n) Gıda Kontrol Laboratuvarı: Kamu kurum ve kuruluşları, gerçek ve tüzel kişiler ile gerçek kişilerden başka teşekküllerin açacağı gıda analizi yapan laboratuvarı,
o) Yetkili Laboratuvar: İhtisas ve yetkileri dahilinde resmi veya özel şahıslar tarafından oluşabilecek talep ve müracaatları kabul ederek analizler yapan, eğitim veren, yurtiçi ve yurtdışındaki bilimsel araştırma kurumları ile işbirliği içinde analiz yöntemlerinin geliştirilmesi ve standardizasyonunu sağlayan, ihtilaflı durumlarda verilecek karara esas olmak üzere analiz yapan ve mütalaa veren laboratuvarı,
р) Numune: Muayene ve analiz amacıyla alınan imal tarihi, seri numarası, aynı olan ve alındığı kitleyi, partiyi her yönüyle temsil edebilecek miktar ve nitelikte olan gıda maddesini,
r) Şahit Numune: Numunenin alındığı parti ve kitleden, numune ile birlikte alınan, itiraz ve ihtilaflı durumlarda kullanılmak üzere işyeri yetkilisine bırakılan numuneyi,
ifade eder.
İKİNCİ BÖLÜM
Gıda Üretim Yerleri
İşyerlerinin Taşıması Gereken Genel Özellikler
Gıda ve gıda katkı maddeleri üretimi yapan işyerlerinde aşağıdaki özellikler aranır;
a) Üretimde kullanılan tüm alet ve ekipman sağlığa uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir pürüzsüz ve kontaminasyona yol açmayacak özellikte olmalıdır. Bunlar, daima temiz bulundurulmalı ve uygun olanlar gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Tüm malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır.
b) Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır.
с) İşyeri, zararlı canlılar ile toz ve duman gibi çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir.
d) Zemin, işyerinin özelliğine göre su geçirmez, kaygan olmayan, yıkanabilir, çatlak oluşturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmalı ve sıvı atıkların akabilmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır.
e) Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır.
f) Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmalı, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel ile kaplanmalıdır. Pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalıdır.
g) Kapılar, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır, sızdırmaz olmalıdır.
h) Merdivenler, asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.
ı) Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan yada dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.
j) Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır.
k) Teknik gereği işletmelerin ilgili bölümlerinde basınç, sıcaklık akış göstergeleri ve kaydetme cihazları bulunmalıdır.
İşyerinde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar
Gıda ve gıda katkı maddeleri üretimi yapılan işyerinde kullanılan su, buz ve buharda aşağıdaki özellikler aranır;
a) Üretimde kullanılan su, Türk Gıda Kodeksine uygun özellikte olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat bulunmalıdır.
b) Ürünle temas edecek şekilde kullanılan buz, Türk Gıda Kodeksine uygun sudan üretilmiş olmalı ve işletme içinde hijyen kurallarına göre depolanmalı ve taşınmalıdır.
c) Gıda ve gıda katkı maddeleri üretiminde veya gıda maddeleriyle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, Türk Gıda Kodeksine uygun sudan elde edilmelidir.
d) Buhar üretimi, soğutma ve yangın söndürme gibi işlerde kullanılan, gıdalarla temas etmemesi gereken su tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar değişik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taşıyan sisteme geri sifon yapmamalıdır.
Sıvı Atık Hatları
İşyerine ait sıvı atık sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenmeli ve sıvı atık miktarını kaldırabilecek hacimde olmalıdır. İşyeri sahibi/yöneticisi, yapılan üretim için arıtma tesisi ve deşarj izni gerekiyorsa Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliğine göre gereğini yapmalıdır.
Sosyal Tesis ve Tuvaletler
Gıda ve gıda katkı maddeleri üretimi yapılan işyerinde giyinme, soyunma, dinlenme odaları, yemekhane, yatakhane, idari bölüm ve tuvaletlerde aşağıdaki özellikler aranır;
a) İşyerindeki sosyal tesis ve tuvaletler gıda işleme alanlarından ayrı olmalıdır. Tuvaletler gıda üretim yerlerine doğrudan açılmamalıdır.
b) İşyerinde personel için giyinme, soyunma, dinlenme odaları ve tuvalet bulunmalı, tuvaletler atık maddelerin hijyen kurallarına uygun bir biçimde uzaklaştırılacağı şekilde tasarlanmalı ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır.
c) Üretimin niteliğine uygun olarak gerekli görülen yerlere sıcak ve soğuk suyu karıştırmaya uygun muslukların bulunduğu lavabolar takılmalıdır. Sıvı sabun, kurutma cihazı veya kağıt havlu bulunmalı, gerektiğinde ellerin dezenfekte edilmesine yönelik önlemler alınmalıdır.
d) Yemekhane hijyen kurallarına uygun olmalıdır.
e) Sosyal tesise ait atıklar kapalı sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış fosseptiklere bağlanmalıdır.
f) İşyerinde ilkyardım malzemesi bulunmalıdır.
Aydınlatma
İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde aydınlatılmış olmalıdır. Aydınlatma tabii renkleri değiştirmeyecek özellikte yapılmalı ve asılı haldeki aydınlatma cihazlarında muhafaza bulunmalıdır.
Havalandırma
Sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buharın yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik ve/veya doğal havalandırma sistemi sağlanmalıdır. Havalandırma açıklıklarının üzerinde bir ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır. Izgaralar temizlenmek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalıdır.
Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması
İşyerinin özelliğine göre, katı atıkların işyerinden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır. Katı atık depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet ve ekipman tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı, üzerleri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve kesinlikle gıda maddeleri üretimiyle ilgili işlerde kullanılmamalıdır.
Katı atıkların toplanıp uzaklaştırılması işlemi Katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliği’ne uygun bir şekilde yapılmalıdır.
İşyeri Çevresi
İşyeri çevresinde kirliliğe yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri ve zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar olmamalıdır.
Hammadde Alım Yerleri
İşyerinin özelliğine göre işletme girişinde hammaddenin tozlanmasını, kirlenmesini ve bozulmasını engelleyecek önlemler alınmalıdır.
Depolama
Hammadde, mamül madde, katkı ve diğer yardımcı maddeler, alet ve ekipman ile ambalaj malzemesi depoları bu Yönetmelikte yer alan işyerinin taşıması gereken genel özellikler kısmındaki ilgili hükümlere uygun olmalıdır. Ürünler bulaşmanın ve bozulmanın önleneceği koşullarda ayrı ayrı ve zeminle temas etmeyecek şekilde belirli bir yükseklikte ve nem geçirmeyen uygun bir malzeme üzerinde depolanmalıdır.
Laboratuvar
Laboratuvarlar diğer bölümlerden tamamen bağımsız olmalıdır.
Yakıt Depoları
Yakıt depoları uygun yerlerde, üretim yerine doğrudan açılmayan ve her türlü dış etkiye karşı korunmuş olmalıdır.
Temizlik ve Dezenfeksiyon
Gıda ve gıda katkı maddesi üretimi yapılan işyeri temizlik ve dezenfeksiyon koşulları;
a) İşyeri sahibi/yöneticisi tarafından hijyen kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir. Hijyen kontrol programları işyerinin ilgili bölümlerine asılarak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri işaretlenmelidir.
b) Bakanlıkça izin verilen deterjan ve/veya dezenfektanlar kullanılmalıdır.
c) Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini engelleyecek önlemler alınmalıdır.
d) Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra veya uygun zamanlarda gıda maddelerinin işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmelidir.
e) Malzeme, alet ve ekipman temizlikten sonra mümkün olduğu kadar çabuk kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzeme yıpranmış ve kirli olmamalıdır.
f) İşyeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir.
g) Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinde ortam petrisi her hafta belli yerlere konularak işletme havasının mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir.
h) Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinde üretim yeri girişinde içinde dezenfektan bulunan küvet veya paspas bulunmalıdır.
Evcil Hayvanlar
Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında işyerinde kesinlikle hayvan bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden ayrı olmalıdır.
Zararlı Canlılar
Zararlı canlılarla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program yapılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele ilaçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalıdır. Bunlar, bu konuda eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve kullandırılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele için Bakanlıkça izin verilen ilaçlar kullanılmalıdır.
Personel Eğitimi
İşyeri sahibi/yöneticisi, gıda maddeleri ile temas halinde olan personelin, üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitimini sağlamalıdır.
Sağlık Kontrolü
Gıda ve gıda katkı maddeleri üretiminde çalışacak personel, resmi bir kurumdan sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. İşe girenlerin periyodik sağlık kontrolleri 3 ayda bir yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan işyeri sahibi/yöneticisi sorumludur.
Hastalık Bildirimi
Yapılan sağlık kontrolünde portör olduğu tesbit edilenler derhal tedaviye alınır. Tedavisi tamamlanıp sağlam raporu almayanlar kesinlikle çalıştırılamaz. Ateşli hastalığı, cilt hastalığı yada ishalli bulunanlar derhal sağlık kuruluşuna tetkike gönderilir. Bütün bu işlerden işyeri sahibi/yöneticisi sorumludur.
Personel Hijyeni ve Davranışları
Gıda işleme alanında çalışan kişi, görev başındayken kişisel temizliğe özen göstermeli, tırnakları kısa kesilmiş, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır, Çalışırken başlık, eldiven ve ayak giysileri dahil uygun koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır.
Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yasaktır. Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır.
Gözetim
Bütün personelin kurallara uymasını temin etmek için, çalışan personelden bir kişiye gözetim sorumluluğu verilmelidir.
Ziyaretçiler
Gıda işleme alanında ziyaretçilerin gıda maddelerini kontamine etmesini önleyici tedbirler alınmalı, bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalı ve ziyaretçilerin, çalışanlar için konulan tüm kurallara uyması sağlanmalıdır.
Çalışma İzni Vermeye Yetkili Makamlar
Ek-1 listede yer alan işyerleri için Genel Müdürlük, Ek-2 listede yer alan işyerleri için İl Teşkilatı çalışma izni vermeye yetkilidir. Denetimler Genel Müdürlük/İl Teşkilatınca yapılır. Hem Ek-1 hem Ek-2 kapsamında üretim yapan işyerleri için çalışma izni vermeye Genel Müdürlük yetkilidir. Genel Müdürlük gerektiğinde Ek-1 ve Ek-2’de yer alan işyerleri arasında çalışma izni verme konusunda yetki değişikliği yapabilir.
Ek-1 ve Ek-2’de verilen listelerde yer almayan gıda maddesi üreten işyerleri, çalışma izni belgesi almak için İl Teşkilatına başvuruda bulunur. Bu işyerlerinin hangi gruba gireceği İl Teşkilatının görüşü ile birlikte karara bağlanmak üzere Genel Müdürlüğe gönderilir.
Çalışma İzni
Gıda ve gıda katkı maddesi üretim yerleri çalışma izni almadan faaliyette bulunamazlar. Yapılan denetimler sonucunda bu Yönetmelik hükümlerine uygun olmadığı tesbit edilen işyerine ait çalışma izni belgesi iptal edilir.
Çalışma İzni Başvurusu
Çalışma izni almak isteyenler aşağıdaki bilgi ve belgelerle yetkili makama başvururlar;
a) Dilekçe,
b) Noter onaylı sorumlu müdür sözleşmesi ve diploma örneği,
c) İş akış şeması ve kullanılan malzeme, alet ve ekipman hakkında bilgi,
d) Personel sayısı ve niteliği hakkında bilgi,
e) Faaliyet konusu ve ürün/ürünlerin gruplandırılması,
f) Kapasite raporu,
g) Noter onaylı Gayrı Sıhhi Müessese ruhsatı fotokopisi.
Çalışma İznine Esas İşlemler
Başvuru işlemlerinde;
a) Eksiksiz başvuru dosyasının kabul tarihinden itibaren söz konusu işyeri bir ay içinde 26 ncı maddede belirtilen yetkili makam tarafından denetlenir. Bu Yönetmelikte belirlenen hususlara uygun bulunan işyeri için Ek-3'de örneği verilen çalışma izni belgesi düzenlenerek işyerine sicil numarası verilir ve sicil kaydı yapılır.
b) Bu Yönetmelik hükümlerine göre verilen çalışma izni belgesi, üzerinde yazılı gerçek ve tüzel kişi, adres ve yapılan iş için geçerlidir. Bunlardan herhangi birinin değişmesi halinde belge geçerliliğini kaybeder. Değişikliğin söz konusu olması halinde, değişiklikle ilgili bilgi, belge ve çalışma izni belgesinin aslı bir dilekçeye eklenerek bir ay içinde İl Teşkilatına başvurulur.
c) Çalışma izni belgesinin kaybolması veya okunamayacak şekilde tahrip olması halinde gazete ilanı veya tahrip olmuş belgenin aslı bir dilekçeye eklenerek İl Teşkilatına başvurulur.
d) Genel Müdürlük/İl Teşkilatı çalışma izin ve işlemlerinden 3 Kasım 1995 tarih ve 4128 sayılı Kanunla 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararnamenin 4 üncü maddesine eklenen fıkra hükmüne göre ücret alır.
e) Çalışma izni alanlar 6 ay içinde faaliyete geçmek zorundadır. Faaliyete geçmeyenlerin çalışma izni iptal edilir.
Denetim Esasları
Denetimlerde aşağıdaki hususlar dikkate alınır;
a) Denetim elemanları, Ek-4'de örneği verilen denetim formuna göre denetleme işlemini yapmak ve formun bir nüshasını işyerinde bırakarak, bir nüshasını da dosyasında muhafaza etmekle yükümlüdür.
b) Denetimler şikayet özel haller hariç çalışma izni almış işyerinin özelliğine göre Ek-5’de belirtilen sıklıkta yapılır.
c) Denetimlerde gizlilik prensipleri esastır.
d) Çalışma iznine esas denetimler, denetim elemanı başkanlığında en az 3 kişiden oluşan bir ekip ile yapılır. Denetleme, denetim elemanı bulunmayan yerlerde yardımcı denetim elemanları tarafından yapılır.
e) İşyeri sahibi/yöneticisi denetim ekiplerine her türlü bilgi ve belgeyi vermek ve kolaylık göstermek zorundadır.
f) Denetimler önceden bir uyarı olmaksızın özel durumlar hariç, çalışma saatleri içinde yapılır.
Sicil Kaydı
İşyerlerinin sicil kaydı Ek-6’da yer alan forma göre yapılır. Her işyerine ayrı bir sicil numarası verilir. İl Teşkilatınca çalışma izni verilen işyerinin sicil kayıtlarının bir örneği Genel Müdürlüğe gönderilir.
Denetim Sonuçlarının Değerlendirilmesi
Denetim formları Ek-7'de belirtildiği gibi değerlendirilir. Denetim formunda ağırlık puanı (5) olarak tesbit edilenler, sağlık için tehlike oluşturan durumlardır. Bunlar için verilen puan (-5) olarak tesbit edildi ise durum düzeltilinceye kadar üretim yerinin faaliyeti durdurulur.
Denetim formunda (4) ağırlık puana sahip olan hususlarda (-4) olarak işaretlenmiş hususlar varsa durumun düzeltilmesi için gıda üretim yerine 48 saat süre tanınır.
Bu süre sonunda eksikliklerini gidermeyenlerin faaliyeti, bu durum düzeltilinceye kadar durdurulur.
Denetim formunda (2) ve (1) ağırlık puanı verilen hususlar için, verilen puan toplamı:
- (-15) puandan az ise: İkinci kontrole kadar düzeltme süresi tanınır. Bu süre içinde eksikliklerini tamamlamayanların faaliyeti durdurulur.
- (-30) puana kadar ise: Eksikliklerini tamamlaması için 7 günden fazla olmamak üzere süre tanınır. Verilen süre sonunda eksikliklerini tamamlamayanların faaliyeti durdurulur.
- (-30) puandan fazla ise: Eksikliklerini tamamlaması için en fazla 15 gün süre tanınır. Verilen süre sonunda eksikliklerini tamamlamayanların faaliyeti durdurulur.
Bu süreler sonunda tespit edilen hususlar düzeltilmediği takdirde işyeri hakkında 4128 sayılı Kanuna göre işlem yapılır.
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Gıda Maddeleri Satış ve Toplu Tüketim Yerleri
Satış ve Toplu Tüketim Yerlerinin Taşıması Gereken Genel Özellikler
Bu işyerlerinde aşağıdaki özellikler aranır;
a) Yapılan işin ve satışı yapılan gıda maddesinin özelliğine ve niteliğine göre depo, muhafaza yeri, yıkama, muayene ve kontrol yeri, hazırlama yeri bulunmalıdır. İdare bölümü, personel soyunma ve giyinme yerleri, yemekhane, banyo, tuvalet gibi bölümler ayrı olmalıdır.
b) Kapı ve pencerelere veya işyerinin iç kısımlarına yapılacak uygun donanımlarla zararlı canlıların girişini engelleyecek önlemler alınmalıdır. Bakanlıkca izin verilen zararlı canlılarla mücadele ilaçları kullanılmalı ve bunlar kilitli yerlerde saklanmalıdır.
c) İşyerinde içme ve kullanma suyu donanımı, akarsu düzeni, ayrıca servis hizmeti verilen işyerlerinde akar sıcak su düzeni bulunmalıdır.
d) Yapılan işin özelliğine göre bina içi, zemin ve duvarlar dezenfeksiyona uygun, geçirgen olmayan, koku yapmayan, insan sağlığını olumsuz yönde etkilemeyen uygun malzemeden yapılmalı ve sürekli temiz tutulmalıdır.
e) İşyeri sahibi/yöneticisi, işyerinin faaliyetleri sırasında su, toprak ve hava ile çevresinde bulunan diğer işyeri, kurum ve kuruluşları kirletmeyecek ve buralarda çalışanlarla çevrede yaşayan veya ikamet edenlerin sağlığını olumsuz yönde etkilenmesini engelleyecek önlemleri almalıdır.
f) İşyerinde çöp ve her türlü atıkların konulacağı yeterli sayı ve büyüklükte ağızları kapalı ve sızdırmasız madeni veya plastik çöp kovaları ve bunların içinde çöp torbaları bulundurulmalıdır.
g) İşyerinde temizlik malzemeleri ve gıda maddelerini etkileyebilecek diğer kokulu maddeler ayrı bölümlerde bulundurulmalıdır.
h) İşyerinde akvaryum canlıları dışında gıda maddeleri ve insanlarla temas edebilecek hayvan bulundurulmamalıdır.
i) İşyerinin özelliğine göre tuvalet ve lavabolarda temizlik sağlanarak sabun, tercihen sıvı sabun, kağıt havlu veya el kurutma makinası bulundurulmalıdır.
j) İşyerinde ilkyardım malzemesi bulundurulmalıdır.
Alet ve Ekipman
Gıda maddeleri satış ve toplu tüketim yerlerindeki malzeme, alet ve ekipmanda aşağıda belirtilen özellikler aranır;
a) Kullanılan tüm alet ve ekipman sağlığa uygun malzemeden yapılmalı, kolay ve iyi temizlenebilir özellikte olmalıdır. Bunlar daima temiz bulundurulmalı ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık, sırrı dökülmüş ve eksik donanımla gıda satış ve servisi yapılmamalıdır.
b) Kullanılan malzeme, alet ve ekipmandan varsa, yasal düzenleme ile izne bağlanmış olanlar tercih edilmelidir.
c) Elle temas etme gerekliliği olan gıda maddelerinin satış ve servisi uygun plastik eldivenle yapılmalıdır.
d) Sıvı gıda maddeleri her tarafı uygun kaplanmış ve içindeki gıda maddesinin niteliğini bozmayacak özellikteki kaplarda bulundurulmalı ve kaplardan musluk aracılığıyla alınmalıdır.
Personel
Çalışan personel istihdam edildiği birime ve görevin niteliğine uygun iş giysisi giymeli, kişisel temizliğine önem göstermelidir.
Satış ve toplu tüketim yerlerinde gıda ile temasta bulunan personelin resmi bir kurumdan alınmış sağlık raporu olmalıdır. Bu personelin periyodik sağlık kontrolleri 3 ayda bir yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan işyeri sahibi/yöneticisi sorumludur.
Satış, Muhafaza, Depolama
Gıda maddeleri satış ve toplu tüketim yerlerinde satışa sunulan gıda maddelerinin muhafazası ve depolanmasında aşağıdaki özellikler aranır;
a) Saklama şartları etiketinde belirtilen ve niteliği bakımından uygun sıcaklıkta bekletilmesi gereken gıda maddeleri, üzerinde termometre bulunan ısıtıcı, soğutucu ve derin dondurucularda muhafaza edilmelidir.
b) İşyerinde depolanan, sergilenen ve tüketime sunulan her türlü gıda maddesinin üzerinde, niteliğini belirten ve varsa özel saklama koşullarını gösteren Türk Gıda Kodeksine uygun etiket bulunması zorunludur.
c) Son kullanma tarihi geçen, imalat hatası bulunan veya bozulmuş olup iade edilecek olan gıda maddeleri, satış bölümünden ayrı bir yerde bulundurulmalı ve satışa sunulmamalıdır.
d) Ambalajı yırtılmış, bombaj yapmış, etiketsiz, imal ve son kullanma tarihi bulunmayan, ambalaj ve/veya etiketi üzerinde ithalat veya üretim izninin tarih ve sayısı yer almayan gıda maddeleri satışa sunulmamalıdır.
e) Yemek fabrikalarında üretilen ve toplu tüketim yerlerinde tüketime sunulan hazır yemek partisinin her çeşidinden alınan örnekler 24 saat uygun koşullarda saklanmalıdır.
Aydınlatma
İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde aydınlatılmalıdır. Aydınlatma gıda maddesinin doğal rengini değiştirmeyecek özellikte olmalıdır.
Havalandırma
Yapılan işin özelliğine göre, sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buharın yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik ve/veya doğal havalandırma sistemi bulundurulmalıdır.
Yetkili makamlar
Gıda maddeleri satış ve toplu tüketim yerleri ile bu yerlerde satılan gıda maddelerinin denetiminde Genel Müdürlük ve İl Teşkilatı yetkilidir.
Belediye teşekkül eden yerlerde, belediye sınırları ve mücavir alanlar içinde Bakanlık Belediyelerle işbirliği yapar.
Denetim Esasları
Denetimlerde aşağıdaki hususlar aranır;
a) Denetim ve yardımcı denetim elemanları Ek-8 de örneği verilen denetim formuna uygun denetim yapmalı, denetim formunun bir nüshasını iş yerinde bırakarak, diğerini Genel Müdürlük/İİ Teşkilatına teslim etmelidir.
b) Denetimler, şikayet ve özel haller dışında Ek-9 da belirtilen sıklıkta yapılır.
c) Denetimlerde gizlilik prensibi esastır.
d) Gıda maddeleri satış ve toplu tüketim yerlerinde denetim ve numune alma işlemi, en az iki yardımcı denetim elemanından oluşan ekip ile, gerekli hallerde ise denetim elemanı ve yardımcı denetim elemanından oluşan en az iki kişilik ekip tarafından yapılır.
e) İşyeri sahibi/yöneticisi denetim ekiplerine her türlü bilgi ve belgeyi vermeye ve kolaylık göstermeye zorunludur.
f) Denetimler önceden bir uyarı olmaksızın, özel durumlar hariç çalışma saatleri içinde yapılır.
g) Belediyeler denetimle ilgili görevlerini Genel Müdürlük/İl Teşkilatının belirleyeceği esaslara göre yapmaya ve denetim sonuçlarını bir sonraki ayın 10’una kadar İl Teşkilatına göndermeye zorunludur.
Numune Alma
Bakanlıkça hazırlanacak numune alma rehberine göre numune alınır. Analizleri yapılmak üzere alınacak numuneler için herhangi bir bedel ödenmez.
Denetim Sonuçlarının Değerlendirilmesi
Denetim formları Ek-7 de belirtildiği gibi değerlendirilir.
Ağırlık puanı (5) olarak tesbit edilen hususlardan herhangi biri (-5) olarak işaretlenmiş ise, 24 saatte durumun düzeltilmesi.
Ağırlık puanı (4) olarak tesbit edilen hususlardan herhangi biri (-4) olarak işaretlenmiş ise, 48 saatte durumun düzeltilmesi,
Ağırlık puanı (2) ve (1) olarak tesbit edilen hususlarda, verilen puan toplamı:
-(-15) puandan az ise, 2 nci kontrole kadar durumun düzeltilmesi,
-(-15) puandan fazla ise, 7 gün içinde durumun düzeltilmesi,
gerekmektedir.
Bu süreler sonunda, tesbit edilen hususlar düzeltilmediği takdirde denetlenen işyeri hakkında 4128 sayılı Kanun’a göre işlem yapılır.
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
Müşterek ve Geçici Hükümler
Denetim Elemanı Eğitimi
Gıda ve gıda katkı maddelerinin üretildiği, satış ve toplu tüketiminin yapıldığı işyerinde teknik ve hijyenik denetim ile satış ve servise sunulan gıda maddelerinin denetim işlemlerinde görevlendirilmek üzere, denetim ve yardımcı denetim elemanları Bakanlığın açacağı hizmet içi eğitime alınırlar.
Çalışma İzni ve Denetim Sonuçlarına İtiraz Hakkı
Gıda maddeleri üreten işyeri ve satış yeri yetkililerince, çalışma izni ve denetim sonuçlarına itiraz edilebilir.
İtiraz Esasları
İtirazlar, yazılı olarak Genel Müdürlük/İl Teşkilatı’na yapılır.
Çalışma izni ve denetim işlemleriyle ilgili itirazlar en geç yedi gün içinde yapılır ve bir ay içinde sonuçlandırılır.
Gıda kontrol laboratuvarının analiz sonucuna itiraz, sonucun işyeri sahibi/yöneticisine tebliğinden itibaren en geç yedi gün içinde yapılır.
Analiz sonucuna yapılan itiraz üzerine şahit numune analiz edilmek üzere Yetkili Laboratuvara gönderilir.
Numune işyeri sahibinin/yöneticisinin isteği üzerine, istediği laboratuvarda analiz yaptırması amacıyla fazla sayıda alınır, mühürlenir ve tutanakla talep sahibine teslim edilir. Denetim ekibi tarafından alınan numune ile istek üzerine alınan numuneye ait analiz raporlarında farklılık olması durumunda işyerine bırakılan şahit numune analiz edilmek üzere ilgili makam tarafından yetkili laboratuvara gönderilir. Yetkili laboratuvarın analiz raporu kesin olup verilecek karara esastır. Yapılacak analizlere ait ücretler itiraz eden tarafından ödenir.
GEÇİCİ MADDE 1
Halen faaliyet gösteren gıda ve gıda katkı maddeleri üreten işyerleri ile gıda satış ve toplu tüketim yerleri, bu Yönetmeliğin yayım tarihinden itibaren bir yıl içinde Yönetmeliğin hükümlerine uymak zorundadır. Bu süre içinde gerekli düzenlemeleri yapmayan işyerlerinin faaliyetlerine izin verilmez. 4128 sayılı Kanuna göre haklarında yasal işlem yapılır.
GEÇİCİ MADDE 2
Halen faaliyet gösteren gıda ve gıda katkı maddeleri üreten işyerleri çalışma izni belgesi alıncaya kadar üretimlerine devam ederler.
Yürürlük
Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
Bu Yönetmelik hükümlerini Sağlık Bakanı yürütür.
