EN
TR
Amaç
Bu Tebliğin amacı, çiğ sütün; ısıl işlem görmüş içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin imalatında kullanılan sütlerin, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasın! sağlamak üzere özelliklerinin belirlenmesidir.
Kapsam
Bu Tebliğ hükümleri inek, koyun , keçi ve mandadan elde edilen çiğ sütler ile ısıl işlem görmüş süt ve içme sütlerini kapsar.
Hukuki dayanak
Bu Tebliğ 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 36 ncı maddesine göre hazırlanmıştır.
Tanımlar
Bu Tebliğle ilgili tanımlar aşağıda belirtilmiştir.
a)Çiğ süt: Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 °C’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.
b)Isıl işlem : Kaynatma hariç ısıtmayı içine alan her türlü uygulamadan hemen sonra alkali fosfataz testinde negatif reaksiyona neden olan işlemdir.
c)Termizasyon ; Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak ve sütteki organizma sayısını azaltmak amacıyla 57°C ile 68°C arasında en az 15 saniye süre ile ısıtılan ve sütün alkali fosfataz testinde pozitif reaksiyon gösterdiği işlemdir.
d)Pastörizasyon : Sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72 °C 'de 15 saniye veya 63 °C'de 30 dakika veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir.
e)Ultra High Temperature - UHT ; Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135 °C'de 1 saniyede, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir.
f)Sterilizasyon : Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115 °C'de 13 dakika veya 121 °C'de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir.
g)lsıl işlem görmüş içme sütü : Pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biriyle ısıl işlem görerek tüketiciye sunulan içme sütüdür.
h)Pastörize içme sütü : Çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra, kısa sürede 6 °C’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütüdür.
ı) UHT içme sütü : Çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür.
i)Sterilize içme sütü : Hermetik olarak kapatılmış opak ambalajlarda sterilizasyon işlemi uygulanarak bozulma yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesiyle elde edilen içme sütüdür.
j)Hermetik olarak kapatılmış ambalaj: Kapatıldığında içeriğini ısıl işlem sırasında ve sonrasında mikroorganizma girişine karşı koruyan ve geçirgen olmayan ambalaj.
k)Süt ürünleri : Yalnız sütten üretilen ve içeriğinde izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile üretimde gerekli diğer bileşenleri içeren ürünlerdir.
l)Süt bazlı ürünler : Miktar olarak son üründe süt ürünü veya süt bileşenlerini önemli ölçüde içeren ve içeriğindeki diğer bileşenler herhangi bir süt bileşeninin yerini tamamen veya kısmen almayan sütten elde edilen ürünlerdir.
m)Standardizasyon merkezi : Bir toplama merkezine veya işleme veya üretim tesisine bitişik olmayan; çiğ sütün yağının ve diğer doğal bileşenlerinin ayarlanabildiği tesistir.
n)Isıl işlem tesisi: Sütün ısıl işlemden geçirildiği tesistir.
o)Üretim tesisi: Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin işlendiği ve ambalajlandığı tesistir.
ö) Toplama merkezi :Çiğ sütün toplandığı, süzülebildiği ve soğutulabildiği tesistir.
P) Ahır-Ağıl : Bir veya daha fazla sayıda süt veren inek, keçi, koyun, veya mandanın barındırıldığı tesistir.
r)Süt üretim işletmesi : Ahır ve /veya ağıl ve/veya süt sağım ünitesi veya süt depolama ve soğutma ünitesini içeren tesistir.
s)Süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan süt: Isıl işlem veya termizasyon gibi izin verilmiş fiziksel işlemler uygulanarak veya uygulanmadan, sadece doğal süt bileşenleri ilave edilerek ve/veya çıkarılarak bileşimi standardize edilerek veya edilmeden,işleme için kullanılacak sıvı veya dondurulmuş çiğ süttür.
Ürün özellikleri
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıdaki gibidir,
a)Çiğ sütler Ek A' da belirlilen şartları taşıdıkları taktirde süt ürünler: ve süt bazlı ürünlerin veya içme sütlerinin üretiminde kullanılabilir.
b)Tüberküloz ve Brusella hastalığı tespit edilmiş hayvanlarla birlikte aynı sürüde bulunan sağlıklı hayvanlardan elde edilen süt, ancak ısıl işlemden sonra süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde veya ısıl işlem görmüş süt üretiminde kullanılabilir.
c)İçme sütü üretiminde kullanılacak olan çiğ sütler üretim tesisinde sütün kabulünden sonra 4 saat içinde işlenmeyecekse, 6°C''igeçmeyen bir sıcaklığa soğutulmalı ve ısıl işlem geçirinceye kadar bu sıcaklıkta tutulmalıdır. Kabulden sonra 36 saat içerisinde ısıl işlem görmeyen çiğ sütlerde direkt veya indirekt testlerle belirlenen toplam bakteri sayısı 300 000 adet /ml 'yi aşmamalıdır.
d)Çiğ sütlerin bileşimi Ek D'de verilmiştir.
e)Çiğ süt doğal niteliğini ve bileşimini bozacak yabancı maddeler içermemelidir.
f)Pastörize sütler alkali fosfataz testine negatif reaksiyon ve peroksidaz testine pozitif reaksiyon göstermelidir. Ancak süt peroksidaz testine negatif reaksiyon veriyorsa etiketinde yüksek sıcaklıkta pastörize edilmiştir ibaresi yer almalıdır.
g)UHT sütler kapalı ambalajda 30°C'de 15 gün bekletildikten sonra tesadüfi örnekleme yöntemi ile kontrol edildiğinde veya gerektiğinde, 55°C’de 7 günlük bir periyotta aynı kontrol yapıldığında hiçbir bozulma göstermemelidir.
h)Sterilize sütler kapalı ambalajda 30 °C'de 15 gün bekletildikten sonra tesadüfi örnekleme yöntemi ile kontrol edildiğinde veya gerektiğinde, 55 °C'de 7 günlük bir periyotta aynı kontrol yapıldığında hiçbir bozulma göstermemelidir.
ı) Termizasyon işlemi veya ön ısıl işlem görmüş çiğ sütler, içme sütüne işlenmeden önce alkali fosfataz testine karşı pozitif reaksiyon göstermelidir.
i)Süt ürünleri ve süt bazlı ürünler sadece Ek A da belirtilen şartlara uyan çiğ sütten ve Ek B de belirtilen şartları sağlayan bir süt toplama veya süt standardizasyon merkezinden geçen çiğ sütten veya ısıl işlem tesislerinden gelen çiğ sütten üretilebilirler.
j)Süt ürünleri ve süt bazlı ürünler iyonize edici radyasyonla muamele edilmemelidir.
k)İçme sütleri yağ miktarlarına göre tam yağlı, yağlı, yarım yağlı ve yağsız olarak adlandırılırlar. 100 mİ' de tam yağlı içme sütünün yağ miktarı en az 3,5g yağlı içme sütünün en az 3g, yarım yağlı içme sütünün en az 1,5g ve yağsız içme sütünün en çok 0,15g olmalıdır.
l)Çiğ süt ve içme sütlerine ait mikrobiyolojik kriterler Ek C Bölüm l’de verilmiştir.
m)İçme sütlerine şeker, kakao, kahve,meyve parçacıkları, meyve suyu, meyve pulpu ve konsantresi gibi doğal aroma verici bileşenler ve/ veya aroma maddeleri ilave edilebilir.
n)Standardize edilmemiş çiğ inek sütünde donma noktası 0,520 C den fazla olmamalıdır.
Katkı maddeleri
Çiğ süt ve içme sütlerinde kullanımına izin verilen katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 2 nci bölümüne uygun olmalıdır.
Aroma maddeleri
lçme sütlerine katılan aroma maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 3 üncü bölümüne uygun olmalıdır.
Bulaşanlar
Çiğ süt ve içme sütlerinde bulaşanların miktarı, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 4 üncü bölümüne uygun olmalıdır.
Pestisit kalıntıları
Çiğ süt ve içme sütlerinde pestisit kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 5 inci bölümünde belirlenen limitleri açmamalıdır.
Veteriner ilaç tolerans düzeyleri
Çiğ süt ve içme sütlerinde veteriner ilaç kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 6 inci bölümünde belirlenen limitleri açmamalıdır.
Hijyen
Çiğ süt ve içme sütleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 7 nci bölümünde yer alan genel kurallara ilaveten aşağıdaki kurallara da uygun üretilmelidir;
a)Ek A ve Ek B Bölüm III' de verilen kurallara uygun olarak üretilmelidir.
b)UHT süt işleme prosesi sütün buharla direkt teması ile uygulandığında, buhar içilebilir sudan elde edilmeli, süt içinde yabancı madde bırakmamalı veya ters bir etki yaratmamalı ve işlenmiş sütün su içeriğinde herhangi bir değişiklik yapmamalıdır.
Ambalajlama, etiketleme ve işaretleme
İçme sütlerinin ambalajlanması, etiketlenmesi ve işaretlenmesi ile ilgili kurallar aşağıdaki gibidir:
a)İçme sütlerinin ambalajlanmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 9 uncu bölümünde yer alan materyaller kullanılır.
b)Etikette, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 9 uncu bölümünde yer alan hükümlere ek olarak aşağıdaki bilgiler de bulunmalıdır:
-içme sütünün tabi tutulduğu ısıl işlemin niteliği, ürün adıyla aynı yüzde yer almalıdır.
-İçme sütlerine vitamin ve mineral ilave edilmişse ilave edilen vitamin ve mineralin ismi ürün ismiyle birlikte etikette belirtilmelidir.
-içme sütlerine şeker, kakao, kahve,meyve, meyve suyu, meyve pulpu ve konsantresi gibi doğal aroma verici bileşenler ve/veya aroma maddeleri ilave edildiğinde etiketinde bileşenin ve/ veya aromanın ismi ürün adıyla birlikte yazılmalıdır.
-yüksek sıcaklıkta pastörize işlemi görmüş içme sütlerinin etiketinde "yüksek sıcaklıkta pastörize edilmiştir" ibaresi yer almalıdır.
Taşıma ve depolama
Çiğ süt ve içme sütlerinin depolanmasında ve taşınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 10 uncu bölümündeki kurallara ilaveten Ek B bölüm I' deki şartlar sağlanmalıdır.
Numune alma ve analiz metotları
Çiğ süt ve içme sütlerinin üretim hattından ve muhafaza deposundan numune alınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 11 inci bölümündeki kurallara uyulmalıdır. Numune, uluslararası kabul görmüş metotlarla analiz edilmelidir.
Çiğ süte su katıldığına dair bir şüphe olduğunda süt üretim işletmesinden otantik numune alınır. Bu numune, sabah ve akşam süt sağımı arasındaki süre 11 saatten az olmayan veya 13 saatten fazla olmayan iki sağımdan birisinden yerinde alınan numunedir.
Tescil ve denetim
Çiğ süt ve içme sütlerini üreten ve satan işyerleri, tescil ve izin, ithalat, kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında 24/6/1995 tarihli ve 560 sayılı Gıdaların Üretimi,Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal işlem yapılır.
Denetim
Bu Tebliğe ait hükümlerin uygulanması 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararnameye göre Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığınca denetlenir.
Yürürlükten kaldırılan mevzuat
Bu Tebliğle; 24/10/1978 tarihli ve 16444 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan, TS 1192 UHT yöntemiyle İşlenen Sterilize Süt standardı mecburi uygulamadan kaldırılmıştır.
Geçici Madde 1-Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan, işyerleri butebliğ hükümlerine Ek A Bölüm IV de verilen hükümler hariç olmak üzere yayımı tarihinden itibaren 1 yıl içerisinde. Ek A Bölüm IV de yer alan hükümlere ise ek A Bölüm IV de belirtilen süreler içerisinde uymak zorundadır. Bu süre içinde gerekli düzenlemeleri yapmayan işyerleri hakkında 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal işlem yapılır.
Yürürlük
Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı ve Sağlık Bakanı yürütür.
